En ese sentido, la comida de nuestra tierra estuvo siempre vinculada a los productos que el mar prodigioso le ofrecía y que sin mayor dificultad la gente obtenía para preparar deliciosos platos tradicionales como el chupín de pejesapo, el sudado de machas, el perol de mariscos, el charquicán de pescado, el chilcano, el cebiche o el modesto pescado frito.
Ahora bien, si el pescado y los mariscos son parte de la cocina tradicional ileña, no podemos pasar por alto la cocina criolla de antaño, aquella que era cocinada por nuestras abuelas y que lamentablemente se ha perdido poco a poco. Antes, eran parte del buffet propio de la gente del campo, que cocinaba en fogón a leña suculentos platos como: puchero, caldo blanco, cazuela, asado de cordero, tallarín de pichones, cuyes y guisos, que eran servidos junto a papas sancochadas, camotes y tostado.
En el valle, la estrella era el camarón que abundaba en el rio Osmore y cuyo tamaño hace tiempo dejo de sorprendernos. Con este producto, se preparaban una amplia variedad de platos, tales como el chupe y picante de camarones, y las riquísimas tortillas y encebollado.
Hay que resaltar que algunos de los platos de la cocina tradicional ileña han dejado de ser parte de nuestra comida local. Tal es el caso, del charquicán de pescado elaborado en base a pescado salado y secado al sol; el sudado de machas cuyo principal ingrediente, las machas, estuvieron extintas durante años pero que pronto regresarían a la cocina gracias a un arduo trabajo de repoblamiento; el perol de mariscos que era una zarza de mariscos que se presentaba con pan o papas sancochadas; y el coctel de erizos, deliciosa bebida cuya preparación era patrimonio de algunas familias ileñas.

 

cebiche CEBICHE DE PESCADO Y/O MARISCOS
Aunque existen una variedad de presentaciones (puede ser de pescado o mixto), su preparación es simple: trozos de pescado y/o mariscos, cebolla cortada en juliana, jugo de limón, sal y ají según el gusto del comensal. Todo mezclado por unos minutos para luego presentarlo con rodajas de camote, lechuga, choclo desgranado y yuca.
chicharron calamar CHICHARRON DE CALAMAR
Este delicioso plato consiste en pasar por huevo batido y luego por chuño o harinas, aros de calamar sazonados con sal, pimienta y ajo, para luego freírlos en abundante aceite caliente. Se sirve acompañado de papas doradas, zarza criolla y salsa tártara o mayonesa.
chicharron pulpo CHICHARRON DE PULPO
Este es un delicioso plato que consiste en pasar por maíz semi molido trozos de pulpo aderezados al gusto del comensal, para luego freírlos en abundante aceite caliente. Va acompañado de papas doradas y zarza criolla; nada más para no perdernos en el gusto de saborear el pulpo crocante que es una verdadera delicia.
choritos CHORITOS A LA CHALACA
Sabroso entremés que consiste en una zarza de choros mezclados con cebolla, rocoto, tomate, choclo desgranado, perejil, todo cortado finamente y sazonado con jugo de limón, aceite, sal y pimienta.
chupin pejesapo CHUPIN DE PEJESAPO
Chupe o caldo a base de cebolla, tomate, ajo, ají y pejesapo (pez que vive adherido a las rocas y que ofrece una carne blanca y tierna. El secreto de la preparación está en hacer sudar el pejesapo sobre el sofrito de cebolla, tomate, ajo y ají molido puesto a fuego lento pues el pejesapo es un pescado muy delicado. Para su presentación, se coloca el pescado entero bañado en el jugo o caldo de la cocción.
frutos del mar FRUTOS DEL MAR
Ilo se jacta de ser el lugar originario de este delicioso plato que se ha convertido con el tiempo en un plato bandera de nuestro país. Es una mixtura de lapas arrebozadas, chicharrón de pulpo, chicharrón de pescado o pota según la disponibilidad, choritos a la chalaca y cebiche de pescado. Todo servido sobre hojas de lechuga y acompañado de papas doradas, maíz tostado, choclo y camote.
lapas arrebosadas LAPAS ARREBOZADAS
Constituye un plato homenaje a los moluscos que son extraídos y preparados en diferentes platos, utilizando todo de ellos hasta como bien dicen, sacarle la última gota. Consiste en arrebozar las lapas en una mezcla de huevo y harina condimentada con sal y pimienta, para luego freírlas en abundante aceite caliente. Se sirve calientes y crocantes, acompañadas de papas doradas y zarza criolla.
parihuela PARIHUELA
Este suculento plato es un concentrado espeso, caliente y ligeramente picante, a base de pescado, mixtura de mariscos y fondo de pescado. Es sazonado con un aderezo de ají panca, tomate, cebolla y vino blanco. A punto de servirlo, se le agregan los mariscos y jaibas previamente cocinados.
picante camaron PICANTE DE CAMARONES
Sin lugar a dudas, este es un plato que se ha quedado como patrimonio de las antiguas familias de la provincia pues antes, debido a la abundancia de camarones en el río Osmore, su preparación era común. Lamentablemente, su extracción desmedida ha depredado el recurso originando su escasez. Como fuera, un buen picante de camarones, requería cocinar el ají panca molido con unos dientes de ajo en aceite de oliva hasta “quemarlo”; es decir, lograr que esta pasta tome un color oscuro producto de sofreírla por un prolongado tiempo. Posterior a esto, se incorporaban los camarones junto al coral y un poco de agua, dejando que se cocinen para luego agregar la papa en trozos previamente sancochada, sal al gusto y un atado de huacatay. Se presentaba solo o acompañado con una porción de arroz blanco.
picante mariscos PICANTE DE MARISCOS
Este suculento guiso es una preparación a base de papa cocida y desmenuzada, aji panca molido y mixtura de mariscos, generalmente acompañado de cochayuyo (algas marinas). Se presenta con arroz blanco o ensalada.
pulpo olivo PULPO AL OLIVO
Exquisito plato preparado a base de pulpo cortado en láminas y bañado en salsa de aceituna ileña. Se acompaña con choclo desgranado y galletas de soda.
sudado machas SUDADO DE MACHAS
Este es un plato que se hubiera perdido de no ser por los denodados esfuerzos para frenar el paulatino descenso de su principal ingrediente, las machas. Según las recetas de antaño, se prepara haciendo un sofrito de ají panca, ajo, cebolla, tomate, sal y pimienta al gusto, sobre el cual, casi al final, se le agregan las machas previamente lavadas, para dar un solo hervor. De acuerdo al gusto, se puede incorporar trozos de rocoto al momento de servir.
cuy frito CUYES Y CHICHARRONES
En los últimos años se ha incorporado en nuestra gastronomía, especialmente en la zona de San Gerónimo, la preparación de cuyes fritos y chicharrones de chancho, que son platos emblemáticos de la cocina moqueguana y se sirven en las mesas de una veintena de restaurantes, acompañados de papas sancochadas, maíz tostado y zarza criolla.

 

Fuente: Edwin Adriazola Flores "Ilo:Nuestra Tierra" (2014)